猴頭菇，從宮廷走向大眾

2021-11-11

猴頭菇是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口，是四大名菜、八大山珍之一，素有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。相傳早在3000年前的商代，已經(jīng)有人采摘猴頭菇食用。但由于“物以稀為貴”，那時只有宮廷、王府才能享用猴頭菇，外界只知道猴頭菇是珍貴食品，對它的有關(guān)特性及烹調(diào)方法都不清楚。

明代徐光啟《農(nóng)政全書》中列有“猴頭”的名稱，未介紹烹飪方法?！队泔h緲錄》載有清官的猴頭菜肴，并盛贊其味鮮美，該書還具體介紹了烹制猴頭菇佳肴的燉、炒二法?！杜R海水土異物志》記載“民皆好啖猴頭羹，雖五肉臛不能及之，其俗言曰寧負(fù)千石粟，不愿負(fù)猴頭羹。” 。

《乾隆四十四年五月節(jié)次照常膳底檔》中記載乾隆每天膳食中都要有猴頭肴。據(jù)史料記載，乾隆南巡期間曾到常州，發(fā)現(xiàn)常州府備好宴席中沒有猴頭菜肴，于是便令御廚速做猴頭菜肴上桌。乾隆指著猴頭肴對眾臣說：“猴頭殊可口，勝燕窩熊掌萬萬矣，長食輕身延年。”。

乾隆舉辦的大型筵席中，猴頭肴必不可少。如乾隆二十六年（1761年）在香山慶賀皇太后七旬圣壽而賜三班九老的筵席；乾隆丙申年（1776年）平定金川，為皇太后幸寧壽宮而賜有功將軍及軍機大臣的筵席；乾隆壬寅年（1782年）為四庫全書第一部繕錄告竣而賜總裁、總纂、總校、分校等官員的筵席；乾隆五十年（1785年）舉國大慶而舉行的“千叟宴”等都有猴頭肴。

在乾隆執(zhí)政期間，凡他所到之處，必有專做猴頭肴的御廚隨同。有人認(rèn)為乾隆皇帝的健康長壽、睿智聰慧，與常食猴頭肴有密切關(guān)系。

猴頭菇既是美味菜肴也是藥材，早在元代的《飲膳正要》中，對猴頭菇的藥用價值已有明確記載。明代李時珍在其《本草綱目》中記載了猴頭菇性平，味甘，有利五臟、助消化、滋補身體等功效。魯迅也在《魯迅日記》中提到吃過朋友曹靖華贈送的猴頭菇，“味確很好”。

20世紀(jì)70年代以來，現(xiàn)代研究陸續(xù)證明猴頭菇有良好的藥用價值，可治療消化不良、胃潰瘍、胃竇炎、胃痛、胃脹及神經(jīng)衰弱等。用猴頭菇制成的中成藥不斷問世，如猴菇片在《中華人民共和國衛(wèi)生部藥品標(biāo)準(zhǔn)》中記載：“猴頭菇經(jīng)加工制成的片劑，具有養(yǎng)胃和中的功效，用于胃、十二指腸潰瘍及慢性胃炎的治療。”。

臨床上廣泛應(yīng)用的猴頭沖劑、猴菇菌片，都是治療慢性胃病的良藥。此外，猴頭菇對于輕度或重度神經(jīng)衰弱均可取得較為顯著的療效。除了組成各種成藥外，經(jīng)過現(xiàn)代高科技工藝提純加工，猴頭菇中的營養(yǎng)成分被有效濃縮提煉出來，直接服用這類產(chǎn)品，省時方便。猴頭菇也被食品企業(yè)加工成餅干等，受到了消費者的青睞。